Зудин Антон Иванович (г. Краснодар)
Достаточно расхожим и общим местом в научной и публицистической литературе о старообрядчестве является представление о его последовательном консерватизме и неизменности быта, уклада и культуры в целом. При таком подходе исследовательский интерес концентрируется вокруг явлений, которые определяют специфику старообрядческой традиции и представляют собой сферу наибольшей концентрации усилий по сохранению со стороны конфессиональных общин. Прежде всего, это касается церковной культуры старообрядчества и тех явлений повседневной и обрядовой жизни, которые входят в сферу ее влияния: календарные праздники и обряды, обряды жизненного круга, повседневная жизнь и бытовое поведение, язык и фольклор.
Однако, как показывают комплексные исследования последних лет, подобный взгляд является во многом декларативным и нуждается в существенных корректировках, особенно если речь идет о старообрядческих общинах, оказавшихся в иноэтничном и иноконфессиональном окружении и существовавших в положении этнической диаспоры на протяжении длительного временного периода [1]. В частности, Т. Ю. Власкина в исследовании, обобщающем наблюдения комплексной энтолингвистической экспедиции ЮНЦ РАН (г. Ростов-на-Дону) 2010 г. в общине казаков-некрасовцев Ставропольского края, выявила наиболее существенное турецкое влияние в тех областях культуры данной ветви старообрядчества, которые оказались в положении периферийных, то есть не имеющих идеологического, прежде всего с точки зрения конфессиональной принадлежности, значения: материальной культуре, повседневном рационе, лексике [2].
В нашей статье мы попытаемся подтвердить данные исследовательские наблюдения на примере другой зарубежной группы русского старообрядчества – липован Добруджи, а также переселенческой группы добруджанских старообрядцев на Кубань. В качестве объекта исследования выступает традиционная система питания в контексте этнокультурных взаимодействий.
Источником послужили полевые материалы, собранные в ходе экспедиции рабочей группы проекта «Русская связь» (Зудин А. И., Власкина Н. А.) в старообрядческие села румынской Добруджи (Журиловка, Сарикёй, Слава Русская, Слава Черкесская Тульчинского жудеца (уезда)) в 2016 г., и материалы из коллекции автора по старообрядцам-переселенцам на территории Краснодарского края (Приморско-Ахтарский, Темрюкский районы), собранные в ходе частных поездок в разные годы [3].
Формирование данной старообрядческой общности происходило на протяжении XVIII – первой половины XIX века на территории юго-восточной Европы, находившейся в то время в составе Австро-Венгерской (Буковина) и Османской империй (Бессарабия, Добруджа). Специфика формирования старообрядческой общности Добруджи заключалась в том, что на этой территории соединились две различных в социальном и хозяйственно-экономическом отношении колонизации: казачья (донская, некрасовская) и крестьянская (южнорусская). Различия в традиционных видах хозяйствования проявились в выборе мест для основания постоянных поселений. Казаки-некрасовцы, изначально ориентированные на рыболовство как основу жизнеобеспечения, основали свои поселения, Журиловку и Сарикёй, на берегу лимана Разин (ныне – Разелм), южнее дельты Дуная, которому и дали это название. Более поздние южнорусские переселенцы-крестьяне в выборе мест для поселений исходили из своих прежних традиционных занятий на метропольных территориях. Так возникли поселения Слава Русская и Слава Черкесская в лесо-горной части Добруджи, где, несмотря на не самые пригодные условия, местные старообрядцы организовывали свои хозяйства на основе земледельческого труда. Таким образом, старообрядцы-поселенцы сформировали на территории своего проживания два хозяйственных типа.
Поскольку казачья колонизация Добруджи ограничивалась разовым переселением некрасовцев во второй четверти XVIII века с последующим их массовым исходом на территорию азиатской Турции в начале XIX века, изначально казачьи села стали местом более поздних подселений южнорусских крестьян. С одной стороны, это привело к трансформации в системе хозяйствования отдельных старообрядческих, изначально казачьих поселений. Так, в селе Сарикей среди местного населения со временем возникло разделение хозяйственной специализации между рыбаками и земледельцами. С другой стороны, происходило массовое вовлечение бывших крестьян в рыболовецкий промысел. Так, в с. Журиловка, население которой полностью утратило казачью идентичность, занятие земледелием всегда выполняло подсобную функцию.
Между «континентальными» и приозерными старообрядческими селами Добруджи был установлен товарообмен. Из Журиловки и Сарикея в Славы Русскую и Черкесскую поставлялась рыба, которая обменивалась на продукты земледелия, преимущественно зерновые культуры и картофель.
Соответственно, хозяйственная специализация определяла и специфику пищевого рациона старообрядческих сел, основой которого являлись либо блюда из рыбы, либо блюда из продуктов земледелия. Однако применительно к рыболовецким селам нельзя сказать, что их хозяйственная специализация свела к второстепенному значению мучные продукты, как, например, это произошло в казачьих рыболовецких сообществах дельты Дона [4]. Хлеб и продукты из муки по-прежнему занимали важную нишу в повседневном рационе старообрядцев-рыбаков, что было связано, скорее всего, с влиянием крестьянского субстрата, для которого рыболовецкий промысел являлся поздним, вторичным родом занятий. Значение блюд из зерновых культур особенно возрастало в период постов, когда на первое место выходили такие блюда, как затирка, постная лапша, галушки, мамалыга.
Несмотря на традиционную основу и сохраняющие актуальность пищевые запреты, специфически присущие старообрядческой традиции, система питания липован испытала на себе существенное влияние окружающих их в Добрудже этносов. На первом этапе это было преимущественно турецкое влияние, на втором, после присоединения в 1878 г. Добруджи к новообразованному королевству Румыния, — румынское. Анализ полевых материалов показал, что это влияние проявилось в заимствованиях в обрядовой пище, повседневном рационе, рецептуре приготовления пищи и пищевой лексике.
Анализ заимствований в обрядовой пище показал их наиболее позднее происхождение, связанное с этнокультурным взаимодействием с румынским населением региона. В основном это касается календарного пищевого кода. В масленичный пищевой код липован, наряду с традиционными варениками и блинами, вошла румынская плечи́нда (placinta) — пирог с начинкой из тыквы, брынзы или фруктов. В с. Журиловка это блюдо получило славянизированное наименование по характерной форме – скру́тни. Для пасхального стола, наряду с восточнославянским куличом-паской, повсеместно изготавливается ее румынский аналог – козуна́к, отличающийся от паски вытянутой формой и способом приготовления теста (с добавлением какао и рага́та (аналог лукума)). Называется в качестве праздничного блюда, приуроченного к праздникам и свадьбам, сарма¢ле – румынский аналог голубцов в оболочке из виноградных листьев.
С этнокультурным влиянием были связаны и трансформации в рецептуре некоторых обрядовых блюд. Так, при приготовлении кашника, обрядового блюда, приуроченного к Масленице или свадьбе, вместо традиционной лапши, как основы блюда, может использоваться отваренный рис, который запекается в печи с добавлением молока и яиц. Поскольку в диалекте липован применительно к рису используется исключительно румынская лексема для его обозначения – аре¢з (orez), можно сделать вывод, что с этой зерновой культурой старообрядцы познакомились уже на чужбине. При этом использование риса в таком обрядовом блюде, как поминальная кутья, в качестве заместителя пшеницы (озимки) категорически запрещено, что связано с восприятием риса как мирской, чужой сельскохозяйственной культуры. Прослеживается румынское влияние в некоторых блюдах святочного стола. Так, при приготовлении традиционного курдю¢ха, фаршированного свиного желудка, помимо головного мяса, в начинку добавляют свиные потроха (печень, сердце, легкие). Данная рецептура делает это блюдо полностью идентичным румынской то¢бе. Не случайно, наряду с русским названием блюда — курдюх, в обиходе используется и румынское название — тоба. Кроме того, за некоторыми традиционными календарно приуроченными блюдами закрепились румынские названия. Так, домашние свиные колбасы, изготовление которых приурочено к святочному периоду, теперь называются карнацы¢ (рум. cârnaţi, колбаса). В то же время славянское название закрепилось за колбасой, приготовленной из толстой свиной кишки, начиненной крупой (гречневой, рисовой).
Еще большее влияние иноэтничных кулинарных традиций и природно-географических условий Добруджи прослеживается в сфере повседневного питания старообрядцев-липован. В первую очередь, обращает внимание важное место в рационе липован кукурузы (папуша¢), которая вместе с тем является кормовой базой и для домашнего скота. Мамалыга из кукурузной муки, наряду с хлебом, является практически ежедневным дополнением к нему, а зачастую и заменой. Наиболее часто мамалыга употребляется с блюдами из рыбы, солянкой (тушеной квашеной капустой со шкварками), кисломолочными продуктами. В прежнее время альтернативой мамалыги мог выступать малай – блюдо из кукурузной муки, замешанной в воде и запеченной в русской печи. Значение кукурузы в повседневной жизни липован Добруджи характеризуется фразой одного из наших информантов: «Кукуруза – хозяйка дому. Не озимка. Озимка как озимка. А кукуруза. От озимки и скотина не растёть. А от кукурузы растёть» (Кирсан Евдокия Вавиловна, 1950 г.р., с. Слава Черкесская).
Из собственно румынских блюд в повседневный рацион липован входят такие, как проца¢п (платаная крупная рыба, преимущественно сазан или лещ (чеба́к), запеченная с овощами или без них), скорделя́ (отваренные вместе картофель и подсоленная рыба), сараму́ра (запеченная рыба в солено-кислом маринаде), чулама́ (второе блюдо из курицы или грибов с добавлением мучной болтанки), ма́нджя (салат из свежих помидоров и печеных баклажанов), мужде́й (заправка из подсолнечного масла, чеснока и уксуса), запеченные лук или сладкий перец с добавлением подсолнечного масла и уксуса.
Отмечены и особенности румынской кухни и в рецептуре приготовления ряда повседневных блюд. Например, активное добавление в блюда уксуса, для которого используются турецкая или румынская лексема: сирке¢ (тур. sirke), оце́т (рум. oţet); или заправок на другой кислой основе (например, квас из высевок). В частности, немыслимым без добавления уксуса считается приготовление липованской щербы́ (от турецкого çorba) [5] или рыбного борща (т. е. ухи). По убеждению старообрядцев уксус раскрывает вкусовые качества рыбы и придает ей более плотную консистенцию. К влиянию румынской кухни следует отнести и активное использование в качестве пряностей таких видов съедобной зелени, как сельдерей (це¢лина, рум. telina) и любисток (леуштя¢н, рум. leuştean). Использование любистка в качестве пряности кулинарным традициям восточных славян неизвестно. Таким же заимствованием, скорее всего, является изготовление дрожжей для хлеба с использованием винной пены и кукурузной муки.
При посещении русских сел Добруджи обращает внимание обилие виноградников на приусадебных участках и подворьях. Развитию виноделия старообрядцы-липоване также обязаны винодельческим традициям окружающих их народов. Вино, преимущественно красное, является обязательным элементом любого застолья, в отличие от водки и самогона, употребление которых до недавнего времени считалось грехом. Отголоском прежнего запрета у старообрядцев Новозыбковского согласия (бывших беглопоповцев) можно считать закрепившийся обычай, согласно которому при употреблении водки или самогона не принято произносить здравицы.
С переселением этой группы старообрядцев в 1947 г. на Кубань в сфере традиционной системы питания наметились процессы интенсивной унификации с местной восточнославянской традицией. Как показали интервью с респондентами из более ранней переселенческой группы из Турции, основавшей общину в Приморско-Ахтарском районе в 1920-е годы, она практически полностью утратила изначальные кулинарные традиции, за исключением той сферы, которая регламентировалась старообрядческими церковными предписаниями: единичные элементы обрядовой пищи, пищевые запреты, соблюдение постов. Современный анализ интервью респондентов румынской группы переселенцев обнаружил ту же тенденцию. Показателен в этом отношении ответ одного из них, Калчиной Татьяны Перфиловны, 1941 г. р. (род. в с. Слава Черкесская), на вопрос о различиях в кулинарных традициях местных липован и окружающего восточнославянского населения: «Наша староверская еда какая? Всё можно кушать, только шо мы пост соблюдаем. Только в этом отличие. А так всё то же кушаем, что и здешние люди». Примеры внешних заимствований, которые мы приводили выше, сохраняются, как правило, лишь в памяти непосредственных участников переселения и актуализируются в виде небольшого числа блюд, которые стали частью семейной традиции. Происходит утрата даже наименований блюд, которые характеризуют липованскую кулинарную традицию. Например, липованские шти, которые варились без добавления свёклы и только с кислой капустой, заменил кубанский борщ. А на смену липованскому названию главного блюда из рыбы щербы пришла общерусская уха. Хотя в ряде семей потомков румынских переселенцев сохраняется традиционная рецептура, предполагающая добавление в нее томатов и уксуса. Это касается и многих других блюд, привезенных на Кубань из Румынии.
Напротив, сфера питания, связанная с конфессиональной традицией и предписаниями, обнаружила значительную устойчивость. Причем система мотивировок включает в себя не только собственно церковные регламентации, апеллирующие к ветхозаветному преданию (запрет на употреблении крови домашних животных, в частности, кровяной колбасы, животных, имеющих лапы, таких как кроликов, зайцев), но и чисто фольклорные. Например, запрет на употребление куриных лапок объясняется тем, что согласно легенде курица разгребала спрятанного в сене Христа-младенца. (Кроме того, в Румынии нами было зафиксировано представление о курице как нечистой птице из-за того, что она всеядна. Поэтому обычай осмаливать тушку курицы огнем получает еще и ритуальное значение (Пахом Екатерина Ивановна, 1959 г. р., с. Сарикёй)). Идентичное объяснение имеет и запрет на употребление конского мяса. В русле фольклорной традиции лежит и предписание осмаливать огнем свиные туши. Без очищения огнем свинья также является нечистым животным из-за того, что ее желчью поили Христа во время крестных мук. Наряду с этим сохраняются санкции, дозволяющие употребление сомнительных с точки зрения ритуальной чистоты животных, что подкрепляется соответствующими фольклорными мотивировками. Например, рак считается чистым существом и его мясо дозволяется употреблять в пищу даже в пост, так как оно не имеет крови (Лагерева Анисья Федоровна, 1935 г. р., г. Приморско-Ахтарск).
Противопоставление местным традициям в области народной кулинарии соблюдается и на уровне некоторых обрядовых блюд. В частности, у старообрядцев-липован Кубани сохраняется категорический запрет на использование риса в приготовлении поминальной кутьи, которая варится только из цельной пшеницы, что находит объяснение в народной рефлексии о символике зерна в погребальной обрядности: «У нас никогда рис не варили. Вот сычас у людей рис. Не рис, а каша. Ну, зачем варите! Она ж уже подратая! Ее не посеешь. Она не вырастет уже. А пшеницу возьми посей – она всегда будет расти. Потому шо она растёть. Из живого. Пшеницу кинь – она будет расти. А эту кашу, шо возьмёшь кинешь, она уже не будет расти. Она уже перемеленная» (Лагерева Анисья Федоровна, 1935 г. р., г. Приморско-Ахтарск).
Таким образом, в ходе полевых исследований в общинах старообрядцев-липован нами было установлено, что система питания являлась именно той сферой, где степень влияния природно-климатических условий и этнокультурного ландшафта являлась наиболее явной. Причем сильнее всего она проявилась в областях традиционной системы питания, которые не попадали под действие церковных предписаний и конфессиональных традиций, то есть не имели идеологического значения. Хотя и в обрядовой пище наблюдались существенные трансформации. В Добрудже – это включение в праздничный пищевой код старообрядцев ряда румынских блюд или способов их приготовления, характерных для чуждой традиции. На Кубани – это процесс утраты ряда традиционных праздничных блюд (например, кашник) и унификация праздничного пищевого кода в соответствии с местной восточнославянской традицией. При этом наиболее устойчивым маркером традиционной системы питания старообрядцев-липован, противопоставляющим ее окружающим этнокультурным традициям, остается система пищевых запретов и более последовательное и обязательное соблюдение годовых постов и постных дней.
Примечания
- Плотникова А.А. Старообрядцы Добруджи в Румынии // Плотникова А.А. Славянские островные ареалы: архаика и инновации / отв. ред. С.М. Толстая. М.: ИСл РАН, 2016; Плотникова А. А. Русские старообрядческие села в Румынии: архаика и заимствования в народной культуре // Славяноведение. 2007. № 1. С. 66-74; Плотникова А. А. Русские старообрядцы Добруджи // Живая старина. 2007. № 3. С. 21-23; Узенёва Е. С. Старообрядцы в Болгарии // Живая старина. 2007. № 3. С. 24-26.
- Власкина Т. Ю. К вопросу о современном состоянии традиционной культуры казаков-некрасовцев, проживающих на Ставрополье: итоги комплексной экспедиции ЮНЦ РАН – ЮФУ 2010 г. / Мир славян Северного Кавказа. Вып. 6 / Научн. ред., сост. О. В. Матвеев. Краснодар, 2011. С. 115.
- В статье использованы интервью с информантами: из Румынии – Нойман Н. С., 1945 г.р., Пахом А. П., 1955 г.р. (г. Тулча), Комаря И. Л., 1943 г.р., Феноген К. Р., 1948 г.р., Шабровым М. П., 1931 г.р., Дромичёвой П. М., 1934 г.р., Пантелие М., 1953г.р., Пахом Е. И., 1959 г. р. (с. Сарикёй), Нифантий Г. П., 1954 г.р., Кирсан Е. В., 1950 г.р., Константин И. Е., 1949 г. р. (с. Слава Черкесская); из Краснодарского края – Лагеревой А. Ф., 1935 г. р. (г. Приморско-Ахтарск), Калчиной Т. П., 1941 г. р., Низельник П. И., 1929 г.р., Калчиной М. Е., Дорониной С. Н., 1933 г.р. (х. Новопокровский Приморско-Ахтарского р-на), Зудиной П. А., 1919 г.р. (пос. За Родину Темрюкского р-на).
- Власкина Т. Ю. Система питания и кулинарные традиции населения дельты Дона (по материалам х. Донского Азовского района Ростовской области) // Мир славян Северного Кавказа. Вып. 7. / Науч. ред., сост. О. В. Матвеев. Краснодар, 2013. С. 271.
- Фасмер М. Этимологический словарь русского языка / http://www.vasmer.slovaronline.com/Щ/ЩЁ/16881-SCHERBA